Se sabe que las papas fritas, los refrescos y las pizzas congeladas suelen abundar en sal, azúcar y grasa, pero los científicos tratan de descubrir si hay algo más en los alimentos procesados que pudiera hacernos daño.
Se ha vinculado el consumo de alimentos baratos producidos industrialmente con los aumentos de las tasas de obesidad en todo el mundo, pero los consejos de limitar su consumo no parecen demasiado útiles en vista de su conveniencia y de la gama creciente de productos que caben dentro de esa categoría.
Tres estudios recientes ofrecen pistas acerca de por qué conviene limitar su consumo, pero tal como sucede con otros estudios sobre los alimentos y la salud, los estudios destacan las dificultades que enfrentan la ciencia y los consejos nutricionales.
¿Qué significa procesado?
Casi todos los alimentos sufren algún tipo de procesamiento, sea el curado, el congelamiento, la molienda o la pasteurización. Aunque el procesamiento en sí no vuelve dañino a un alimento, el término “alimento procesado” tiene connotaciones negativas.
Para identificar con precisión los alimentos procesados que más los preocupan, los científicos elaboraron un sistema que agrupa los alimentos en cuatro categorías. Dista de ser perfecto, pero sostiene que los alimentos altamente procesados están compuestos sobre todo de ingredientes y aditivos industriales, y su contenido de alimento entero intacto es escaso o nulo.
Los refrescos, las galletas empaquetadas, la pasta instantánea y los nuggets de pollo son algunos alimentos altamente procesados, pero la categoría abarca también alimentos que parecen sanos, como los cereales para el desayuno, las barras energéticas y algunos yogures.
Los alimentos industrializados baratos están en todas partes: cajas de supermercados, gasolineras y máquinas expendedoras. Un pequeño ensayo clínico de cuatro semanas ayuda a comprender por qué eso probablemente eleva la tasa de obesidad.
Los investigadores de los Institutos Nacionales de la Salud de Estados Unidos (NIH por sus siglas en inglés) hallaron que la gente ingería diariamente 500 calorías adicionales cuando consumía alimentos procesados que cuando recibía alimentos mínimamente procesados. Y eso sucedía incluso cuando la ingestión de grasas, fibras y azúcar era similar en los dos casos.
Se permitió a los 20 participantes comer las cantidades que deseaban y se los internó en una clínica para vigilar su salud y conducta.
La mala noticia no termina ahí.
En otro estudio basado en cuestionarios, los investigadores en Francia descubrieron que la gente que consumía más alimentos procesados mostraba una mayor probabilidad de padecer insuficiencia cardíaca. Un estudio similar en España halló un vínculo entre el mayor consumo de alimentos procesados y la mayor probabilidad de muerte en general.
¿Por qué son tan atractivos los alimentos procesados?
Aparte de su sabor rico, habría otras razones por las que es tan difícil dejar de consumir helados y otros alimentos procesados.
En la prueba clínica, cuando la gente consumía elementos mínimamente procesados, producía una mayor cantidad de la hormona que suprime el apetito y menos de la hormona que causa hambre. La razón de esa reacción biológica no estaba clara. Otra conclusión: al consumir alimentos procesados se come más rápido.
“Estos alimentos tienden a ser más blandos y más fáciles de masticar y tragar”, dijo Kevin Hall, el investigador del NIH que dirigió el estudio.
Hall observó que la fuente de los nutrientes podría explicar la diferencia. Las fibras de frutas y verduras enteras pueden ser mejores para saciar el apetito que las clases de fibras agregadas a alimentos envasados como las galletas, el yogur e incluso los refrescos.
En el estudio francés, la autora Mathilde Touvier advirtió los efectos poco estudiados del “cóctel” de aditivos que llevan los alimentos procesados.
Tampoco hay que tomar las cosas tan en serio.
Los tres estudios vienen con importantes salvedades.
El estadounidense fue pequeño y las conductas eran variables: algunos ingerían la misma cantidad de calorías en las dos dietas y otros muchas más con la dieta procesada.
Los participantes consideraban los alimentos de ambas dietas igualmente agradables, pero Hall observa que tal vez dijeron lo que creían que debían decir. La dieta de alimentos procesados incluía nueces saladas y leche entera, en tanto la otra incluía nueces sin sal y leche parcialmente descremada.
En los estudios francés y español la diferencia en los riesgos para la salud podría deberse a los hábitos y los factores ambientales. Además, los estudios no reflejan la población en general. Los participantes en el estudio español eran graduados universitarios relativamente jóvenes. Y aunque se vinculó el alimento procesado con el riesgo de muerte, el número total de muertes fue relativamente bajo.
¿Qué se debe comer?
Aún sin los estudios más recientes, la mayoría de la gente probablemente considera que el consejo de consumir menos alimentos procesados es válido. Los alimentos mínimamente procesados tienden a ser más ricos en nutrientes y más difíciles de consumir en exceso dadas su menor disponibilidad y conveniencia.
Con todo, puede ser difícil seguir ese consejo, sobre todo para la gente con escasos tiempo y dinero.
“Lo que no acepto es el mensaje de ‘cambia tu manera de comer’ si no se tiene en cuenta por qué la gente come lo que come”, dijo Sarah Bowen, estudiosa de los alimentos y la desigualdad.
Otro problema es el amplio espectro de los alimentos procesados y cómo distinguir los mejores de los peores en la medida que las empresas reforman constantemente sus productos para hacerlos parecer más sanos. Por eso, mientras los estudios más recientes nos dan más razones para evitar los alimentos industrializados, al mismo tiempo ponen de relieve las dificultades para hallar soluciones.
